élan(エラン)は、高級感に溢れ、古典を踏まえながらも現代的な料理を楽しめるフランス料理店だ。
場所は原宿の近く。照明は暗めで、内装も暗色で落ち着いた雰囲気がある。見晴らしが良く、渋谷の高層建築を眺められる。元々の方針かコロナ禍故か知らないが、客席の間隔はかなり広め。
シェフはまだ30代前半ながら、フランスの高級店で修行した後、銀座の高名店でスーシェフを務めたという実力者だ。コースにペアリングを合わせた。
アミューズ ブーシュとして幾つかの品が供される。ホロホロ鳥から出汁を取ったスープは滋味溢れる味わい。コンテ チーズのグジュールは、しっとりとした食感。雲丹に乳製品を併せた品は、滑らかな食感で、添えた柑橘類が味にアクセントを加えている。
最近の店にしては珍しく、パンも店で焼いているそうだが、このバゲットは出色だった。合わせるオリーブ油は、とても濃厚で旨味が有る。
ホワイト アスパラガスと鰹の皿は、素材や焼き加減が良く、併せた卵黄のサバイオン ソースが上質。
続く皿は、一言で言えば野菜のサラダだが、これはとても手が掛かっている。大根、蓮根、トマト、葉物など数多くの素材が盛り込まれているが、それぞれに微妙に異なる調理が施されており、複雑な味わいが生まれている。微かなバルサミコ酢が味を整えている。
リードヴォー(胸腺)は粗野と上品さのギリギリの境を狙った品で、モリーユ茸との組み合わせが複雑な食感を生み出している。シャンパーニュ ソースも見事。
甘鯛の鱗焼きは、鱗が微かに焦げた出色の焼き方。筍や蛤やツブ貝を組み合わせて、重層的な味を生み出している。
ここまでは量が少な目だったが、続く主菜はアラカルトのような巨大な分量だった。フォアグラと鳩のパイ包みという古典的な料理だが、パイ生地の軽い食感が見事。味噌を合わせて、古典的な料理に捻りを与えている。
最近の店にしては珍しく、フロマージュが(オプションでなく)コースに組み込まれている。種類が多く、質もとても良かった。フロマージュに合わせて、数多くの食後酒がワゴンに載せて運ばれてくる。シェフはフランス料理の伝統に敬意を払っているそうだ。
口直しのアヴァン デセールの際の演出が面白い。冷たいソルベだが、その場でソムリエがシェークしてカクテルを作ってソルベに掛けてくれる。
デセールは抹茶味のマスカルポーネ。濃厚ながら軽い食感で、小豆が捻りを加えている。印象的な締めくくりだった。
ソムリエ兼給仕の説明はとても丁寧。冒頭と食後の二回挨拶に来てくれたシェフは好青年。
各皿とも驚くほど手間が掛かっており、素材の組み合わせや調理方法が練られている。全般的に現代的でありながら、終盤は老舗の名店のような楽しみもある。有りそうで中々無い高級店だと思う。
9/10
