Egoiste | エゴイスト

Egoiste(エゴイスト)は銀座のフランス料理店だ。良い素材を確かな技術で調理している。

銀座四丁目の交差点から少し離れた路地の小さな建物に在る。6席のカウンターを二人で回している。落ち着いた雰囲気。

ベースとなるコースが有り、その場で食材の一部を変えたり、品を追加したりできる。先ずはシェフがその日の食材をプレゼンテーションする。

"Chocolat Egoiste"と題した最初の品は、カカオに何かを詰めたもの。意外な始まりだが、中々美味しい。

次はサブレにバターを塗る。バターは軽い食感で中にトリュフが練り込まれており、サブレやパンに沢山塗りたくなる。

"La Tentation(誘惑)"と題された品は、キャビアの下に戻り鰹とアヴォカドが敷かれている。戻り鰹もアヴォカドもネットリとした食感で、キャビアのプリっとした食感との対比を楽しむ。

"La Saison(旬)"と題した品は、本日最も印象に残った。茄子やムール貝をトリュフ ソースで和えている。トリュフは香りも良く、茄子との意外な組み合わせも合っている。

セップ茸は鶉の卵との組み合わせ。深みのある味。

メカジキは半生に焼いて、小松菜や茶茸と合わせている。メカジキの素材が上質で、焼き方も的確。

口直しはハイビスカスの茶。

ベース コースの主菜はブレス産の鶏だったが、少し変えて、鶏と鴨を半々にしてもらった。鶏も鴨も、身が締まりながら柔らかく、素材に力が有る。肉汁などから作ったソースは、上品ながらも深みの有る味。

フロマージュは、その場でバーナーで温度を上げてとろける感じにしてくれる。

イチジクにはウィスキーを添えて。

フロマージュ ブランは、液体窒素で外側を固め、柔らかい内部との食感の対比を楽しむ。

食後にはコーヒー頼んだ。僕は夜は余りコーヒーを飲まないが、お勧めに従って頼んでみた。かなり良い豆を使っているそうで、苦味やキツさは無く、澄んだ味わい。

良い素材を確かな技術で調理している。シェフは料理を丁寧に説明してくれ、料理を作りながら会話に参加してくれる。感じのいい店だ。

二人で46,000円。

店のWebサイトからの予約は仕組みが不便だが、実はTabelogからも予約できた、と後から気がついた。

8/10

Égoïste cuisine française エゴイスト | 銀座フレンチ

SÉZANNE | セザン

SÉZANNE(セザン)は、フォーシーズンズホテル丸の内のフランス料理店だ。夜の予約が取りにくかったので昼に訪れたのだが、メニューは夜と同じだった。

白を基調とした内装は意外に気軽な感じで、BGMの音量も大きめ。オープン キッチンではないが、厨房との境がガラスで、調理している雰囲気が微かに判る。

イギリス人のシェフは、若くして香港で成功を収め、2021年にこの店が開店する際に日本に渡ってきた。 

先ずは定番だというコンテ チーズのグジュール。軽く揚げてある生地は柔らかい。中のチーズはしっとりとした感じ。

「秋刀魚オニオンキャラメリゼ グリーンオリーブ」

上質で脂の乗った秋刀魚を軽くマリネしてある。パイ生地を敷いてあり、食感の変化を楽しむ。

「海月オリーブとアンチョビ」

何とクラゲという、かなりの変化球。香港に住んでいたシェフならではの品だ。食感は正にクラゲだが、オリーブオイルとの組み合わせにより、中華料理とは異なる味になっている。

「エアルームトマトタルトガーデンバジルとブラータチーズ」

トマトのタルトは、かなり踏み込んだ酸味。バジルやチーズとの味のバランスが精妙だ。

「網走キンキ ブイヤベース」

松笠焼きにしたキンキは、身は浅い火入れながら、皮がパリパリとしている。甲殻類などから作ったソースは深みのある味。この皿に限らず、ソースはお代わりでき、好みの量を掛けられる。この皿は良かった。

「松茸包み焼き 銀杏」

日本の松茸は未だ旬でないので中国産。香りは余り無い。大きめのパイ生地が上に載っている。食感の変化を楽しませる意図があるのだろうが、パイ生地の食感が支配的で、余り成功していないと感じた。

「北海道イクラ 胡瓜ホースラディッシュ」

イクラと胡瓜の組み合わせ以上でも以下でも無い。素材の組み合わせのケミストリーに乏しい。

「ラカン鳩 ジロール茸」

これは素晴らしかった。極めて浅い火入れながら温度が高い。柔らかさと弾力感が両立している。二種類のソースは、どちらも美味しい。

「福岡産マイヤーレモン レモンタイム」

お口直しは爽やかな酸味。

「福岡県産イチジク ココナッツ イチジクの葉」

上品な甘さ。

料理は独創的で、意外な素材や調理方法も駆使している。アイディア先行で練れていない皿も幾つか有ったが、印象的な皿も有った。火入れなどの基礎技術が高く、ソースが美味しい。

約1か月前にオンラインで予約し、連れが牡蠣アレルギーだと記載しておいたのだが、その翌日に店から送られてきたメールには驚いた。「(略)恐れ入りますが当レストランは当日の入荷により毎朝メニューを書かせていただくおまかせスタイルを取らせていただいております関係で、お苦手食材につきましては事前の対応のお約束をいたしかねます(略)」。キャンセルしようかと思ったが、料理の評判が極めて高いので、牡蠣が出てきたら連れの分も僕が食べることにして、運任せで店に訪れた。結果的に牡蠣は出てこなかったが、アレルギーについて高級店にこういう(非)対応をされたのは初めてなので、困惑した。当日の接客は良かった。

料理は中々美味しいので、アレルギーの無い人にとっては良い店だろう。

二人で98,000円。来月から一人当たり更に10,000円以上値上がりする。

料理だけなら8/10

アレルギー非対応と料金の高さを鑑みると6/10

再訪はしないと思う。

Cuore Azzurro | クオーレアズーロ

2回目の訪問。

Cuore Azzurro(クオーレアズーロ)は中目黒の気軽なイタリア料理店だ。10人掛けのカウンターとテーブル2卓の店を3人で回している。料理はアラカルトで供しており、メニューの品数はとても多く、選ぶのに迷う程。

注文に関わらず突き出しが供される。トマトのガスパッチョは、酸味が爽やかで、果肉はよく漉して微かにシャーベット状になっており、残暑の厳しい日の始まりとして理想的。並べたコロッケは、皮も具も食感が良い。

「白いかとアンディーブのアンチョビバター・ソテー」は、適度な弾力感。

「詰め物をした玉葱の岩塩ロースト」は、玉葱に甘みが出るまで焼いてある。パテの詰め物はネットリとした食感。

「イカ墨を練り込んだタリオリーニ、ウニのバター・ソース」は、茹で方が適切で、イカ墨と雲丹の組み合わせが成功している。

「コルツェッティ タコミンチの辛いトマトリース」は、やや辛いソースと円盤型のパスタが渾然一体となった感じが良い。 

「蝦夷鹿ロース肉のロースト」は、肉質も焼き方も適切。添えている細いアスパラガスも美味しい。

料理は全般的にシンプルだが、素材の質が良く、調理の技量も高い。

少ない人数で店を回しているが、接客に不足は無い。気軽な雰囲気と手頃な値段で美味しい料理を楽しめる。

8/10

クオーレアズーロCuore Azzurro|中目黒のイタリアン

珀也 | びゃくや

珀也（びゃくや）は神楽坂の和食店だ。店名は大将の名前かと思ったが、(陽の沈まない)白夜をもじったそうだ。

簡素な内装。8人掛けのカウンターのみという小さな店を二人で回している。ピアノのジャズがBGMとして流れている。品数の少ないコースを頼んだ。

 

最初は上質なイクラがご飯の上に載っている。滑らかな食感。

走りだという銀杏は、上品でビールのおつまみに良い。

鯛の椀は、蕎麦との組み合わせで、堅実な味。

鰹の刺身は、辛子や塩で食べるが、これが中々のもの。

揚げたての茄子の煮浸し。万願寺唐辛子と組み合わせて。素材自体は淡白な味だが、恐らく意図的に出汁を濃いめにしてある。

鰻は本日最も印象に残った。蒸すのでなく焼いてあり、皮がクリスピーで香ばしい。

蛸や南瓜の椀。蛸は弾力があるのは良いが、噛み切るのに苦労したので、もう少し薄く切った方が良いと思う。

最後のご飯には、おかずとして焼いた鮭が添えられているが、意外と量があって、満腹になった。

大福餅にシャインマスカットを詰めたデザートは、上品な甘さ。

付かず離れずだが、適度に客達の会話に加わってくる接客は好印象。

コロナ禍の2020年に開店したそうだ。少しずつ客足が伸びてきているのは何よりだ。

8/10

珀也【公式サイト】｜神楽坂の日本料理店

Principio | プリンチピオ

5回目の訪問。

Principio(プリンチピオ)は麻布十番のイタリア料理店だ。店内は狭めで気楽な雰囲気だが、料理は素晴らしい。7品のコースで、主菜は3種類の肉から選ぶというシステムだ(主菜に魚介類は無い)。

突き出しのオリーブは何気ないが美味しい。

ゴールドラッシュ(トウモロコシの一種)のフロマージュ ブラン。微かな甘みと滑らかな食感。キャビアが塩気を添えている。

イタリア料理では珍しい鮃のカルパッチョ。粉末状にした青トマトと合わせるという意表を突く調理法だが、この食感の組み合わせが成功している。

次もイタリア料理では珍しい甘鯛の鱗焼き。鱗のパリパリとした食感が素晴らしい。スープも深い味わい。冬瓜やフィノッキオ(ウイキョウ)との組み合わせも効果的。

パスタが二品。先ずは冷製のタリオリーニ。アオリイカの弾力と雲丹の滑らかさとの組み合わせ。唐辛子の辛みやレモンの酸味が複雑な味わいを生み出している。

タリアテッレは合わせたラグーが深い味わい。

主菜は3種類から短角牛を選択した。柔らかさよりも適度な噛みごたえを重視している。付け合わせの万願寺唐辛子もいい感じ。

ドルチェは2種類からマンゴーを選択した。果肉と滑らかなムースの組み合わせが口の中でとろける。

料理は素材の組み合わせや食感がよく考えられている。自然体の接客にも好印象を抱く。

二人で51,000円。数年前に比べて料金は倍になったが、以前が安すぎたとも言える。

9/10

 麻布十番のイタリア料理店｜Principio(プリンチピオ)

L'ARGENT | ラルジャン

3回目の訪問。

L'ARGENT(ラルジャン)は銀座四丁目交差点に在る。立地も料理も素晴らしい。

内装の基調色は黒と灰色と白。禁欲的な内装に花が華やかさを与えている。現代的な高級感に溢れる内装だ。

アミューズ ブーシュ的な品が二皿。先ずは、ムール貝をペーストに閉じ込め、焼いた生地で包んだ品。柔らかいペーストと生地の軽い食感の対比が見事だ。

ゴールドラッシュというトウモロコシの品種から作ったパンケーキみたいな品。白鱒の筋子を添えている。ホッコリとした柔らかい食感。

子羊のスペアリブという変化球。何と味噌や黒胡椒などで味付けしてある。下世話に寄りながらも洗練とした味わい。

メレンゲに閉じ込めた牡丹海老は、上品な甘味。胡瓜やディルの青臭さが変化を付けている。メレンゲの食感は儚い。

フォアグラは普通のそれとは異なる。掛川茶のソースとの組み合わせにより、しつこさを感じさせず、適度にネットリとした味わいだ。

ここで自家製のパンが出てくる。蒸した上で焼いており、中身はフワフワだが、外側はカリッとしており、単なる添え物でなく、料理としても成り立つようなものだ。

シェフのスペシャルテだという発酵マッシュルーム。薄切りにした生のマッシュルームを、ソースの上に浮かべている。このソースは発酵させたマッシュルームに卵を混ぜており、香りと食感が良い。

明石の蛸を揚げた生地で包んだ品。蛸の程よい弾力感と、生地の軽い食感との対比がとても良い。付け合わせのジャガイモは丁寧に漉してある。

鴨は焼き方が適切で、蜂蜜で少し甘味を付けたソースも美味しい。鴨にオレンジで甘味を付ける手法はしばしば見られるが、蜂蜜で甘味を付けるという手法が斬新。

スプマンテで覆った、口直しのパッション フルーツ。強烈な酸味と爽やかな甘味。冷やした温度感も適切。

マンゴーのデセールは、果肉、アイスクリーム、ソースそして下に敷いたフレンチ トースト風の生地の多重奏。

食後のお茶の際にはテラスに移動した。対角線上に和光の時計塔が見える景色は贅沢だ。

料理は全般的にプレゼンテーションが練られており、素材や食感の対比が良く考えられている。現代的に軽くても印象に残る味だ。接客は親しさを感じさせつつもプロフェッショナル。

立地、内装、料理、接客の全てが高い水準にある店だ。

10/10

Restaurant L'ARGENT | ラルジャン 銀座発信のモダンフレンチレストラン

天よこた

天よこたは、 天冨良よこ田の創業者の息子が開いた店だ。開店して2年ほどだが、人気がかなり高く、夜の2回転制だが予約を取りにくい。店内は8人掛けのカウンターのみ。

最初に供された蛤の出汁が素晴らしく、その後への期待が高まる。

醤油に漬けた牡丹海老は、上品な甘みが素晴らしい。

その後は天麩羅となるが、品数が多いので、全般的な感想のみ。海老、烏賊、キス、 穴子などの定番に加えて、髭付きのとうもろこしやマッシュルームなどの変り種も供される。衣は薄く、揚げ方はとても軽くて精妙。全て美味しい。塩かカレー粉か天汁で食べるが、個人的には、魚は塩かカレー粉で、茄子などの野菜は天汁で食べるのが良いと思った。

最後は天丼か天茶だが、僕は天丼を選んだ。少し甘いタレで締めくくり。

開店して2年経ち、店主の横田氏には貫禄が付いてきた。客に対して冗談を言う余裕も出てきている。名人への道を歩み始めたと感じる。

9/10

天よこた Ten-yokota | 季節の天ぷらコース 江戸前天ぷら 麻布十番