明寂(みょうじゃく)は麻布の和食店だ。
8人掛けのカウンターと個室が2室で、意外と大きい。カウンターはかなり広く、隣の席との間隔は十分。カウンターは最後の仕上げや皿出しの為に使われ、調理の過程の大部分は隣の厨房で行われる。夜の2回転性で2回目に臨んだ。
品数が多いので 、感想は全般についてのみ。
出汁は鰹節や昆布から引かず、それぞれの皿の食材から水のみで引いている。出汁はとても上品かつ繊細。ご主人は理由を二点挙げていた。一つは、鰹節や昆布の生産量が減ってきている現状への対応(サステナビリティ的な観点か)。もう一つは、鰹節や昆布から引いた出汁は、出汁の味が強くなり、素材の味とぶつかってしまうとのこと。
気に入った皿の一つは鰤大根。鰤は皮にのみ火を入れ、程よく脂の乗った身はレアに近い卓抜な火入れ。
香箱蟹も良かった。外側を少し揚げており、中に解した身が詰まっている。
出汁を用いていない皿も、とても上品かつ繊細なので、食べ手の理解力が試される。僕の理解力は足りないと感じた。
接客は付かず離れずだが、必要な時には直ぐに対応してくれ、水準が高いと思う。
二人で9万円強。
8/10
Amandier(アマンディエ)は白金のフランス料理店だ。
古民家を改装した店舗は、1階が厨房と個室で2階が客室。意外と席数が多いが、客席の間隔は広く、空間にはゆとりが有る。落ち着いた感じの照明。ピアノのBGMが流れている。メニューはスマート フォンでQRコードを読み込んで表示する。
4種類のアミューズ ブーシュは、ススキが飾られた木の器に盛られており、凝った演出だ。食感が軽く、仕事の精度が高い。
この後の構成は独特だ。前菜が幾つか供された後に主菜が供され、その後、再度前菜と主菜が続く。言わば、コースが二回転して、その後デセールになる。
前菜は和食をフランス料理風に再構築したものが多い。 最初の前菜の土瓶蒸しは、海老や蕪などを和食の土瓶蒸し風にしている。出汁の代わりにコンソメ スープを用いているが、これが滋味に溢れる味わいで、印象的だった。
次は石狩鍋をフランス料理風に再構築している。 ガラスの密閉された容器の中にサーモンとイクラを盛って、燻製香を付けている。鯖で味を付けたフレークを添えるという、手の込んだ品だ。
一巡目の主菜は仔牛のカツレツ。衣の食感が軽く、コンテ チーズのソースも美味しい。
二巡目はかなりの変化球だった。先ずは良質な鰆のマリネ。適度に脂が乗っており、外側を軽く焼いているのが効果的。
次はかなり独特で、スジアラという魚を韓国料理のコムタン スープ風に仕立てている。少し辛味を付けており、理解するのがやや難しかった。
主菜の前に冷製のカッペリーニ。トマトの酸味が効いている。
二巡目の主菜は和牛テールの赤ワイン煮込み。肉はとても柔らかく、ソースも深い味わい。
締めに更なる変化球として、チマキが供される。
デセールが数種類。先ずは複数種類の葡萄を冷製で。続いて栗や林檎とクリーム。ミニャルディーズがワゴン サービスで出てきたのには驚いた。デセールは全般的に良質だが、もう少し個性が欲しい。
接客は客との間に適度に距離を取りながらも親しげで、好印象だった。
二回転する独特なコースの構成。和食や韓国料理のフランス料理風再構築。とても個性的な店だ。
8/10
Amandier アマンディエ | フレンチレストラン | 東京都
3回目の訪問。
天よこたは、 天冨良よこ田の創業者の息子が開いた店だ。人気がかなり高く、夜の2回転制だが予約を取りにくい。店内は8人掛けのカウンターのみ。
最初に供された蛤の出汁が素晴らしく、その後への期待が高まる。
醤油に漬けた牡丹海老は、上品な甘みが素晴らしい。
その後は天麩羅となるが、品数が多いので、全般的な感想のみ。海老、キス、 穴子などの定番に加えて、季節が逆のオーストリアから輸入したアスパラガスなども供される。
帆立貝は2種類の方法で供された。半身の一つは通常の揚げ方。外側は揚がっているのに、中はレアに近い見事な揚げ方。新しい趣向として、もう一つの半身を磯辺焼きの要領で海苔に包んで手渡しする。鮨屋みたいな演出だ。
衣は薄く、揚げ方はとても軽くて精妙。全て美味しい。塩かカレー粉か天汁で食べるが、個人的には、魚は塩かカレー粉で、茄子などの野菜は天汁で食べるのが良いと思う。
最後は天丼か天茶だが、僕は天丼を選んだ。少し甘いタレで締めくくり。
弟子も取り、店主の横田氏には貫禄が付いてきた。客に対して冗談を言う余裕も出てきている。名人への道を歩み始めたと感じる。
9/10
2回目の訪問。
L’EAU(ロー)は、外苑前に在るフランス料理店だ。内装は黒い石の壁と黒いベンチ シートと禁欲的な感じだが、床の木が明るい茶色で、暗い感じにはなっていない。7席の小さな店だが、客席の間隔は十分に広い。
コースの最初に少量のスープが供される。この後の素材から作ったそうで、その美味しさに期待が高まる。
アミューズ ブーシュは、自然を模した擬態の皿に、4種の品が乗っている。説明のイラストレーションが描かれた紙が添えられる。僕は余りフォアグラを食べないが、ここのフォアグラはポルトやカカオが味を円やかにしていて、楽しめた。
秋刀魚は身を解してペーストにした上でビーツに包んでいる。微かな甘みが意外に良い。
鰻は、先ず皿の蓋を取った瞬間に燻製香が立ち込める。ペーストにして多少粘り気のある菊芋との意外な組み合わせが効果的だ。
鮑とセップ茸は、セップ茸の香りが蠱惑的。ソースも美味しい。
軽い火入れのクエは虹色に光っている。ムール貝が食感に変化を与えている。
赤牛は適度に刺しが入り、噛み応えが有りつつ、硬くなりすぎていない。ソースも上質。薄く切って揚げた牛蒡が食感に変化を付けている。
デセールが2種類。薄く切ったピオーネ(黒葡萄)とライチは繊細な味。栗のブリア サヴァランは、濃厚に仕立てる店が多いが、この店はアッサリとした味にしている。
料理は工夫を凝らし手の込んだ品が多い。食感は軽く現代的だ。接客もプロフェッショナル。
8/10
Egoiste(エゴイスト)は銀座のフランス料理店だ。良い素材を確かな技術で調理している。
銀座四丁目の交差点から少し離れた路地の小さな建物に在る。6席のカウンターを二人で回している。落ち着いた雰囲気。
ベースとなるコースが有り、その場で食材の一部を変えたり、品を追加したりできる。先ずはシェフがその日の食材をプレゼンテーションする。
"Chocolat Egoiste"と題した最初の品は、カカオに何かを詰めたもの。意外な始まりだが、中々美味しい。
次はサブレにバターを塗る。バターは軽い食感で中にトリュフが練り込まれており、サブレやパンに沢山塗りたくなる。
"La Tentation(誘惑)"と題された品は、キャビアの下に戻り鰹とアヴォカドが敷かれている。戻り鰹もアヴォカドもネットリとした食感で、キャビアのプリっとした食感との対比を楽しむ。
"La Saison(旬)"と題した品は、本日最も印象に残った。茄子やムール貝をトリュフ ソースで和えている。トリュフは香りも良く、茄子との意外な組み合わせも合っている。
セップ茸は鶉の卵との組み合わせ。深みのある味。
メカジキは半生に焼いて、小松菜や茶茸と合わせている。メカジキの素材が上質で、焼き方も的確。
口直しはハイビスカスの茶。
ベース コースの主菜はブレス産の鶏だったが、少し変えて、鶏と鴨を半々にしてもらった。鶏も鴨も、身が締まりながら柔らかく、素材に力が有る。肉汁などから作ったソースは、上品ながらも深みの有る味。
フロマージュは、その場でバーナーで温度を上げてとろける感じにしてくれる。
イチジクにはウィスキーを添えて。
フロマージュ ブランは、液体窒素で外側を固め、柔らかい内部との食感の対比を楽しむ。
食後にはコーヒー頼んだ。僕は夜は余りコーヒーを飲まないが、お勧めに従って頼んでみた。かなり良い豆を使っているそうで、苦味やキツさは無く、澄んだ味わい。
良い素材を確かな技術で調理している。シェフは料理を丁寧に説明してくれ、料理を作りながら会話に参加してくれる。感じのいい店だ。
二人で46,000円。
店のWebサイトからの予約は仕組みが不便だが、実はTabelogからも予約できた、と後から気がついた。
8/10
SÉZANNE(セザン)は、フォーシーズンズホテル丸の内のフランス料理店だ。夜の予約が取りにくかったので昼に訪れたのだが、メニューは夜と同じだった。
白を基調とした内装は意外に気軽な感じで、BGMの音量も大きめ。オープン キッチンではないが、厨房との境がガラスで、調理している雰囲気が微かに判る。
イギリス人のシェフは、若くして香港で成功を収め、2021年にこの店が開店する際に日本に渡ってきた。
先ずは定番だというコンテ チーズのグジュール。軽く揚げてある生地は柔らかい。中のチーズはしっとりとした感じ。
「秋刀魚オニオンキャラメリゼ グリーンオリーブ」
上質で脂の乗った秋刀魚を軽くマリネしてある。パイ生地を敷いてあり、食感の変化を楽しむ。
「海月オリーブとアンチョビ」
何とクラゲという、かなりの変化球。香港に住んでいたシェフならではの品だ。食感は正にクラゲだが、オリーブオイルとの組み合わせにより、中華料理とは異なる味になっている。
「エアルームトマトタルトガーデンバジルとブラータチーズ」
トマトのタルトは、かなり踏み込んだ酸味。バジルやチーズとの味のバランスが精妙だ。
「網走キンキ ブイヤベース」
松笠焼きにしたキンキは、身は浅い火入れながら、皮がパリパリとしている。甲殻類などから作ったソースは深みのある味。この皿に限らず、ソースはお代わりでき、好みの量を掛けられる。この皿は良かった。
「松茸包み焼き 銀杏」
日本の松茸は未だ旬でないので中国産。香りは余り無い。大きめのパイ生地が上に載っている。食感の変化を楽しませる意図があるのだろうが、パイ生地の食感が支配的で、余り成功していないと感じた。
イクラと胡瓜の組み合わせ以上でも以下でも無い。素材の組み合わせのケミストリーに乏しい。
「ラカン鳩 ジロール茸」
これは素晴らしかった。極めて浅い火入れながら温度が高い。柔らかさと弾力感が両立している。二種類のソースは、どちらも美味しい。
「福岡産マイヤーレモン レモンタイム」
お口直しは爽やかな酸味。
「福岡県産イチジク ココナッツ イチジクの葉」
上品な甘さ。
料理は独創的で、意外な素材や調理方法も駆使している。アイディア先行で練れていない皿も幾つか有ったが、印象的な皿も有った。火入れなどの基礎技術が高く、ソースが美味しい。
約1か月前にオンラインで予約し、連れが牡蠣アレルギーだと記載しておいたのだが、その翌日に店から送られてきたメールには驚いた。「(略)恐れ入りますが当レストランは当日の入荷により毎朝メニューを書かせていただくおまかせスタイルを取らせていただいております関係で、お苦手食材につきましては事前の対応のお約束をいたしかねます(略)」。キャンセルしようかと思ったが、料理の評判が極めて高いので、牡蠣が出てきたら連れの分も僕が食べることにして、運任せで店に訪れた。結果的に牡蠣は出てこなかったが、アレルギーについて高級店にこういう(非)対応をされたのは初めてなので、困惑した。当日の接客は良かった。
料理は中々美味しいので、アレルギーの無い人にとっては良い店だろう。
二人で98,000円。来月から一人当たり更に10,000円以上値上がりする。
料理だけなら8/10
アレルギー非対応と料金の高さを鑑みると6/10
再訪はしないと思う。
2回目の訪問。
Cuore Azzurro(クオーレアズーロ)は中目黒の気軽なイタリア料理店だ。10人掛けのカウンターとテーブル2卓の店を3人で回している。料理はアラカルトで供しており、メニューの品数はとても多く、選ぶのに迷う程。
注文に関わらず突き出しが供される。トマトのガスパッチョは、酸味が爽やかで、果肉はよく漉して微かにシャーベット状になっており、残暑の厳しい日の始まりとして理想的。並べたコロッケは、皮も具も食感が良い。
「白いかとアンディーブのアンチョビバター・ソテー」は、適度な弾力感。
「詰め物をした玉葱の岩塩ロースト」は、玉葱に甘みが出るまで焼いてある。パテの詰め物はネットリとした食感。
「イカ墨を練り込んだタリオリーニ、ウニのバター・ソース」は、茹で方が適切で、イカ墨と雲丹の組み合わせが成功している。
「コルツェッティ タコミンチの辛いトマトリース」は、やや辛いソースと円盤型のパスタが渾然一体となった感じが良い。
「蝦夷鹿ロース肉のロースト」は、肉質も焼き方も適切。添えている細いアスパラガスも美味しい。
料理は全般的にシンプルだが、素材の質が良く、調理の技量も高い。
少ない人数で店を回しているが、接客に不足は無い。気軽な雰囲気と手頃な値段で美味しい料理を楽しめる。
8/10
