いち太

「いち太」は青山の和食店だ。

カウンターとテーブル2席。カウンターは焼物や盛り付けを行ない、それ以外の調理は隣の厨房で行なう。夜2回転性の2回目に臨んだ。定刻に着いたが、前の客の退店が遅れ、10分ほど外で待った。

先ずは珍味の海鼠腸(このこ)(海鼠の内蔵)の茶碗蒸し。ビールが進む(が、最初から日本酒にすべきだった)。

続いては九絵と春菊を唐揚げにするという珍しい料理。

松葉蟹の蟹真薯の椀は、蟹が贅沢に盛られており、口の中で儚く解れる。出汁の味はやや濃いめ。

カワハギの肝は、ポン酢で味を整えている。背徳感の有る食感。

脂が程よく乗った鰆は、酢で締めた後に藁で燻って、複雑な味を生み出している。

再び蟹で、香箱蟹の飯蒸し。

焼いた鴨と銀杏。焼き方のせいか、鴨は瑞々しさが失われている感じがした。

焼いた河豚の白子にキャビアが乗っている。食感が良い。

月の輪熊は、しつこくはないが大部分が脂身だった。

締めは蕎麦で数種類から鴨のつくねの温かい蕎麦を選んだ。出汁はかなり濃いめ。町場の蕎麦屋との差別化が欲しい。

魚介類はかなり好みだった。肉は個人的な好みからやや逸れていたが、個性的だった。

大将はとても朗らかで、配膳まで自分で手掛ける。この店は来年1月末で閉店し、新店に移るそうだ。新店の内容は未だ決まっていないそうだが、質の高い食材を大量に仕入れるのが難しくなってきている現状を鑑み、(テーブルを無くしてカウンターのみにするなど)規模を小さくするみたいだ。

二人で8万円弱。

7/10

曙橋 かず

4回目の訪問。

「曙橋 かず」は曙橋の和食店だ。

簡素で気楽な雰囲気の店内は、小料理屋という雰囲気。8人程掛けられるカウンタとテーブルが 一卓有る。

最初の皿は、赤貝や春菊の和え物。 大根おろしでサッパリとした味。

茶碗蒸しは中に鱈の白子が入っている。 出汁が上品で、白子のネットリとした食感との組み合わせが良い。

鮃と烏賊と雲丹の刺身は、堅実な味。

帆立貝の真薯の椀も良かった。真薯は丁寧な仕事振りで、口の中でハラリと解れる。出汁も素晴らしい。

サワラの焼き方も見事。微かな皮の焦げ目も良く、皮も楽しめる。ドライ トマトに味噌を練り込んだ薬味が添えられるが、これがアイディア賞もの。

鮟肝は上品な味。

蛸と芋。蛸は一手間掛けて煮ており、弾力感が有りつつも柔らかく、印象に残る。芋も軽く揚げて食感に変化を付けている。

和食店ながら主菜は米沢牛。控え目に脂の乗った上質な素材で、外側に火が通り中は赤い焼き方も、とても良い。カウンターから調理の様子が見えるが、かなり時間を掛けて、じっくり焼いていた。和食店というより、上質なイタリア料理店で出てきそうな逸品だ。

締めのご飯は、カマスが贅沢に乗っている。 ご飯への汁の染み込み具合が絶妙で、とても美味しい。

デザートは、アイスクリームを最中で包んだもの。アイスクリームは適度に濃厚で滑らか。最中は軽い食感。両者の対比がとても良い。

客単価の低い店なので、使える食材に限りは有ると思うが、大将の技で素晴らしい料理が楽しめる。満足度の高い店だ。

二人で約23,000円。プライス パフォーマンスが極めて高い。

曙橋かず | 曙橋から徒歩３分。新宿・荒木町（奥荒木町）の和食店

明寂 | みょうじゃく

明寂(みょうじゃく)は麻布の和食店だ。

8人掛けのカウンターと個室が2室で、意外と大きい。カウンターはかなり広く、隣の席との間隔は十分。カウンターは最後の仕上げや皿出しの為に使われ、調理の過程の大部分は隣の厨房で行われる。夜の2回転性で2回目に臨んだ。

品数が多いので 、感想は全般についてのみ。

出汁は鰹節や昆布から引かず、それぞれの皿の食材から水のみで引いている。出汁はとても上品かつ繊細。ご主人は理由を二点挙げていた。一つは、鰹節や昆布の生産量が減ってきている現状への対応(サステナビリティ的な観点か)。もう一つは、鰹節や昆布から引いた出汁は、出汁の味が強くなり、素材の味とぶつかってしまうとのこと。

気に入った皿の一つは鰤大根。鰤は皮にのみ火を入れ、程よく脂の乗った身はレアに近い卓抜な火入れ。

香箱蟹も良かった。外側を少し揚げており、中に解した身が詰まっている。

出汁を用いていない皿も、とても上品かつ繊細なので、食べ手の理解力が試される。僕の理解力は足りないと感じた。

接客は付かず離れずだが、必要な時には直ぐに対応してくれ、水準が高いと思う。

二人で9万円強。

8/10

明寂

Amandier | アマンディエ

Amandier(アマンディエ)は白金のフランス料理店だ。

古民家を改装した店舗は、1階が厨房と個室で2階が客室。意外と席数が多いが、客席の間隔は広く、空間にはゆとりが有る。落ち着いた感じの照明。ピアノのBGMが流れている。メニューはスマート フォンでQRコードを読み込んで表示する。

4種類のアミューズ ブーシュは、ススキが飾られた木の器に盛られており、凝った演出だ。食感が軽く、仕事の精度が高い。

この後の構成は独特だ。前菜が幾つか供された後に主菜が供され、その後、再度前菜と主菜が続く。言わば、コースが二回転して、その後デセールになる。

前菜は和食をフランス料理風に再構築したものが多い。 最初の前菜の土瓶蒸しは、海老や蕪などを和食の土瓶蒸し風にしている。出汁の代わりにコンソメ スープを用いているが、これが滋味に溢れる味わいで、印象的だった。

次は石狩鍋をフランス料理風に再構築している。 ガラスの密閉された容器の中にサーモンとイクラを盛って、燻製香を付けている。鯖で味を付けたフレークを添えるという、手の込んだ品だ。

一巡目の主菜は仔牛のカツレツ。衣の食感が軽く、コンテ チーズのソースも美味しい。

二巡目はかなりの変化球だった。先ずは良質な鰆のマリネ。適度に脂が乗っており、外側を軽く焼いているのが効果的。

次はかなり独特で、スジアラという魚を韓国料理のコムタン スープ風に仕立てている。少し辛味を付けており、理解するのがやや難しかった。

主菜の前に冷製のカッペリーニ。トマトの酸味が効いている。

二巡目の主菜は和牛テールの赤ワイン煮込み。肉はとても柔らかく、ソースも深い味わい。

締めに更なる変化球として、チマキが供される。

デセールが数種類。先ずは複数種類の葡萄を冷製で。続いて栗や林檎とクリーム。ミニャルディーズがワゴン サービスで出てきたのには驚いた。デセールは全般的に良質だが、もう少し個性が欲しい。

接客は客との間に適度に距離を取りながらも親しげで、好印象だった。

二回転する独特なコースの構成。和食や韓国料理のフランス料理風再構築。とても個性的な店だ。

8/10

Amandier アマンディエ | フレンチレストラン | 東京都

天よこた

3回目の訪問。

天よこたは、 天冨良よこ田の創業者の息子が開いた店だ。人気がかなり高く、夜の2回転制だが予約を取りにくい。店内は8人掛けのカウンターのみ。

最初に供された蛤の出汁が素晴らしく、その後への期待が高まる。

醤油に漬けた牡丹海老は、上品な甘みが素晴らしい。

その後は天麩羅となるが、品数が多いので、全般的な感想のみ。海老、キス、 穴子などの定番に加えて、季節が逆のオーストリアから輸入したアスパラガスなども供される。

帆立貝は2種類の方法で供された。半身の一つは通常の揚げ方。外側は揚がっているのに、中はレアに近い見事な揚げ方。新しい趣向として、もう一つの半身を磯辺焼きの要領で海苔に包んで手渡しする。鮨屋みたいな演出だ。

衣は薄く、揚げ方はとても軽くて精妙。全て美味しい。塩かカレー粉か天汁で食べるが、個人的には、魚は塩かカレー粉で、茄子などの野菜は天汁で食べるのが良いと思う。

最後は天丼か天茶だが、僕は天丼を選んだ。少し甘いタレで締めくくり。

弟子も取り、店主の横田氏には貫禄が付いてきた。客に対して冗談を言う余裕も出てきている。名人への道を歩み始めたと感じる。

9/10

https://www.ten-yokota.com

L’EAU | ロー

2回目の訪問。

L’EAU(ロー)は、外苑前に在るフランス料理店だ。内装は黒い石の壁と黒いベンチ シートと禁欲的な感じだが、床の木が明るい茶色で、暗い感じにはなっていない。7席の小さな店だが、客席の間隔は十分に広い。

コースの最初に少量のスープが供される。この後の素材から作ったそうで、その美味しさに期待が高まる。

アミューズ ブーシュは、自然を模した擬態の皿に、4種の品が乗っている。説明のイラストレーションが描かれた紙が添えられる。僕は余りフォアグラを食べないが、ここのフォアグラはポルトやカカオが味を円やかにしていて、楽しめた。

秋刀魚は身を解してペーストにした上でビーツに包んでいる。微かな甘みが意外に良い。

鰻は、先ず皿の蓋を取った瞬間に燻製香が立ち込める。ペーストにして多少粘り気のある菊芋との意外な組み合わせが効果的だ。

鮑とセップ茸は、セップ茸の香りが蠱惑的。ソースも美味しい。

軽い火入れのクエは虹色に光っている。ムール貝が食感に変化を与えている。

赤牛は適度に刺しが入り、噛み応えが有りつつ、硬くなりすぎていない。ソースも上質。薄く切って揚げた牛蒡が食感に変化を付けている。

デセールが2種類。薄く切ったピオーネ(黒葡萄)とライチは繊細な味。栗のブリア サヴァランは、濃厚に仕立てる店が多いが、この店はアッサリとした味にしている。

料理は工夫を凝らし手の込んだ品が多い。食感は軽く現代的だ。接客もプロフェッショナル。

8/10

Restaurant L’EAU | レストラン ロー

Egoiste | エゴイスト

Egoiste(エゴイスト)は銀座のフランス料理店だ。良い素材を確かな技術で調理している。

銀座四丁目の交差点から少し離れた路地の小さな建物に在る。6席のカウンターを二人で回している。落ち着いた雰囲気。

ベースとなるコースが有り、その場で食材の一部を変えたり、品を追加したりできる。先ずはシェフがその日の食材をプレゼンテーションする。

"Chocolat Egoiste"と題した最初の品は、カカオに何かを詰めたもの。意外な始まりだが、中々美味しい。

次はサブレにバターを塗る。バターは軽い食感で中にトリュフが練り込まれており、サブレやパンに沢山塗りたくなる。

"La Tentation(誘惑)"と題された品は、キャビアの下に戻り鰹とアヴォカドが敷かれている。戻り鰹もアヴォカドもネットリとした食感で、キャビアのプリっとした食感との対比を楽しむ。

"La Saison(旬)"と題した品は、本日最も印象に残った。茄子やムール貝をトリュフ ソースで和えている。トリュフは香りも良く、茄子との意外な組み合わせも合っている。

セップ茸は鶉の卵との組み合わせ。深みのある味。

メカジキは半生に焼いて、小松菜や茶茸と合わせている。メカジキの素材が上質で、焼き方も的確。

口直しはハイビスカスの茶。

ベース コースの主菜はブレス産の鶏だったが、少し変えて、鶏と鴨を半々にしてもらった。鶏も鴨も、身が締まりながら柔らかく、素材に力が有る。肉汁などから作ったソースは、上品ながらも深みの有る味。

フロマージュは、その場でバーナーで温度を上げてとろける感じにしてくれる。

イチジクにはウィスキーを添えて。

フロマージュ ブランは、液体窒素で外側を固め、柔らかい内部との食感の対比を楽しむ。

食後にはコーヒー頼んだ。僕は夜は余りコーヒーを飲まないが、お勧めに従って頼んでみた。かなり良い豆を使っているそうで、苦味やキツさは無く、澄んだ味わい。

良い素材を確かな技術で調理している。シェフは料理を丁寧に説明してくれ、料理を作りながら会話に参加してくれる。感じのいい店だ。

二人で46,000円。

店のWebサイトからの予約は仕組みが不便だが、実はTabelogからも予約できた、と後から気がついた。

8/10

Égoïste cuisine française エゴイスト | 銀座フレンチ