4回目の訪問。今回は9品の『喜び』というコースを注文した。
いつものブーダン ノワール バーガーに続いて供されたアミューズ ブーシェは、茄子と毛蟹とトマトを重層的に重ねた繊細な一皿。
続く鮎は去年も食べたが、調理方法は若干変わっている。焼いた鮎の下に米を敷いて味にアクセントを付けている。熊笹とクレソンのソースが鮎の苦味と良く合う。
細いアスパラガスと河豚の白子を合わせた品は、白子のネットリとした食感が素晴らしい。
この店で初めて食べた雲丹は、オマールとの意外な組み合わせだが、これが良く合う。
やや浅めに焼いたオコゼは、プリプリとした食感が見事だ。付け合わせのグリーン アスパラガスも美味しい。
主菜のランド産の鳩は、2種類の調理方法で供する。先ずは胸肉の部分を焼くが、この焼き加減が絶妙だ。内臓を使ったサルミ ソースは、存在感が有りながらも重くないという絶妙な仕上がりだ。
続いて足の部分が供されるが、これに上質なホワイト アスパラガスが添えられている。これで、本日のコースにはアスパラガスが3種類供された訳だが、こういう遊び心も楽しい。
口直し、デセール、ミニャルディーズも安定した美味しさ。
小さな店なので、シェフは頻繁にホールに出てきて、料理を説明してくれる。ペアリングもとても良く、総合的な満足度は極めて高い。
9/10
