L'Affinage(ラフィナージュ)は銀座のフランス料理店だ。オーナー シェフは、有名な高級店の料理長を経て、数年前に独立したそうだ。店内はカウンターの他にテーブルが数卓有る。内装の基調色は灰色。上品ながら適度に気楽な雰囲気がある。昼のコースとお茶のペアリングを頼んだ。
アミューズ ブーシュが二品。鶏のパテをパイ生地に詰めたフィンガー フードの次に出てきたのは、焼いたヤング コーンにハムを乗せた品。焼き加減が良く、ハムの微かな塩気が効いている。
続く皿は、グリーン アスパラガスと帆立貝をソテーした品。素材も焼き加減も良い。
ラングスティーヌのヴォローヴァンは、上質なラングスティーヌをサクサクとしたパイに詰めている。ソースはアメリケーヌだが、濃厚な感じはせず、アッサリと仕上げている。
続くホウボウは少し変わった調理法だ。中東のカダイフという細い麺を揚げて、ホウボウに纏わせている。ヴェルモットのソースは、少し甘酸っぱい感じが後を引く。
ウズラのローストは、素材も火入れも良い。黒トリュフで香り付けしたソースは、適度に軽い。
デセールはスフレとアイスクリーム。スフレ生地の木目が細かい。
料理は全般的に、古典を基にしながら現代的に軽くした感じだ。食後にかなり丁寧に挨拶して下さったシェフの言葉を借りるなら「時代に合った重さ」とでも言えよう。
8/10
